常見的食品微生物樣品的前處理制備

食品微生物檢驗(yàn)對(duì)于食品安全至關(guān)重要，而樣品前處理是確保檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。我們每天所吃的食品，都需要經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)才能放心食用保障食品安全，從檢驗(yàn)開始。為了確保檢驗(yàn)質(zhì)量，整個(gè)微生物檢驗(yàn)過程在無菌操作的條件下進(jìn)行。除了樣品要有代表性，樣品前處理也是關(guān)鍵，包括樣品的保存、表面消毒、樣品制備等。下面深圳后王小編整理了常見食品微生物檢驗(yàn)樣品的制備

一、樣品保存

收到樣品后應(yīng)盡快檢驗(yàn)，如需保存，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品，或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化(冷藏和易腐樣品：2℃～5℃;冷凍樣品：-15℃以下冰箱內(nèi);干燥樣品：常溫陰涼干燥處保存)。冷凍樣品需在原容器中解凍，2℃～5℃不超過18小時(shí)或45℃不超過15分鐘，解凍后盡快檢測(cè)。

二、取樣要有代表性

如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。

三、表面消毒

樣品的制備過程均應(yīng)在潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，樣品容器開啟前，應(yīng)用75%乙醇消毒開啟部位及其周圍后，用無菌剪刀或鑷子取樣。

四、樣品制備

檢驗(yàn)液體或半固體樣品前應(yīng)先將其充分搖勻。如容器已裝滿，可迅速翻轉(zhuǎn)25次;如未裝滿，可于7s內(nèi)以30cm的幅度搖動(dòng)25次。從混樣到檢驗(yàn)間隔時(shí)間不應(yīng)超過3分鐘。

(1) 固體和半固體樣品：稱取25g(25g±0.1g)(根據(jù)樣品分布的均勻性程度，也可酌情增減樣品量，如50g或50 mL等)樣品放入裝有225 mL稀釋液(可使用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液，建議使用磷酸鹽緩沖溶液，因?yàn)榱姿猁}緩沖溶液能更好地糾正食品樣品中pH變化，對(duì)細(xì)菌具有更好的保護(hù)作用)或致病菌增菌液(如BPW、志賀氏增菌肉湯、營(yíng)養(yǎng)肉湯、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、改良磷酸鹽緩沖液、Boltonm肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、mTSB、明膠磷酸鹽緩沖液、0.1%蛋白胨水、GVC增菌液、LB1增菌液、mEC+m肉湯、PNCC增菌液)的滅菌均質(zhì)袋或均質(zhì)杯內(nèi)，稍捏碎(特別是糕點(diǎn)/面包及其他淀粉制品)。

1) 刀頭式均質(zhì)器(均質(zhì)杯)：8000 r/min～10000 r/min，均質(zhì) 1 min～2 min。如樣品均質(zhì)時(shí)間超過2 min，應(yīng)在均質(zhì)杯外加冰水冷卻。

2) 拍擊式均質(zhì)器(均質(zhì)袋)：6次 /s ～ 9次/s 拍擊式均質(zhì)1min～2 min。試樣放入盛有稀釋液的均質(zhì)袋中，放入均質(zhì)器，關(guān)門時(shí)夾住均質(zhì)袋開口;設(shè)定拍擊速度、拍擊時(shí)間等;均質(zhì)完成后，取出均質(zhì)袋。硬塊、骨狀、冰狀物等堅(jiān)硬銳利的樣品不宜使用，以免破壞均質(zhì)袋。工作時(shí)禁止打開均質(zhì)器門，以防試樣溢灑以及對(duì)操作人員的傷害。當(dāng)對(duì)易產(chǎn)生較大顆粒的樣品(如肉類)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，建議使用帶濾網(wǎng)(有隔)均質(zhì)袋，以方便均質(zhì)后用吸管吸取勻液。

(2) 干燥或干粉食品/液體樣品：以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有225m稀釋液或致病菌增菌液的500mL錐形瓶(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠)中，充分搖勻，制成1:10的樣品勻液。振搖時(shí)，幅度為30 cm，7 s內(nèi)振搖25次，也可用機(jī)械振蕩器振蕩20 s代替手搖。

五、常見食品微生物檢驗(yàn)樣品的制備

(1) 帶骨醬鹵肉制品：用滅菌剪刀剪取樣品(取可食用部分，整只家禽醬鹵肉制品一般從胸或者腿部剪取?！翱墒秤貌课弧币话阒讣∪饣蚪M織。稱量盡量避開較大的骨骼，均質(zhì)方式建議選擇旋轉(zhuǎn)式勻質(zhì)器。

(2) 乳制品(發(fā)酵乳、煉乳、稀奶油、奶油、無水奶油、乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、酪乳粉等)：取樣品加人預(yù)熱至45 ℃的稀釋液或培養(yǎng)基中，均質(zhì)制成樣品勻液。

1) 乳及液態(tài)乳制品的處理：將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒(袋)裝，用75 %酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開;玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。用滅菌吸管吸取25 mL(液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取樣)檢樣，放入裝有225 mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)，振搖均勻。

2) 煉乳：清潔瓶或罐的表面，再用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續(xù)稱取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水(或其他增菌液)的錐形瓶中，振搖均勻。

3) 稀奶油、奶油、無水奶油等：無菌操作打開包裝，稱取25 g檢樣, 放入預(yù)熱至45 ℃的裝有225 mL滅菌生理鹽水(或其他增菌液)的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時(shí)間不應(yīng)超過30 min。

4) 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉：取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用 75%酒精的棉球涂擦消毒袋口, 以無菌手續(xù)開封取樣。稱取檢樣 25 g，加入預(yù)熱到 45 ℃盛有 225 mL 滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶?jī)?nèi)(可使用玻璃珠助溶)，振搖使充分溶解和混勻。對(duì)于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應(yīng)使用pH 8.4±0.2的磷酸氫二鉀緩沖液稀釋。對(duì)于含較高淀粉的特殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或?qū)⑾♂屢杭颖兑越档腿芤赫扯取?

5) 酪蛋白和酪蛋白酸鹽:以無菌操作，稱取25 g檢樣，按照產(chǎn)品不同，分別加入225 mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液。在對(duì)粘稠的樣品溶液進(jìn)行梯度稀釋時(shí)，應(yīng)在無菌條件下反復(fù)多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品轉(zhuǎn)移到溶液中。

a) 酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 8.4±0.2的條件下溶解樣品。

b) 凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15 min。必要時(shí)在滅菌的勻漿袋中均質(zhì)2 min，再靜置5 min后檢測(cè)。

c) 酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩沖液在pH 7.5±0.2的條件下溶解樣品。

(3) 干酪及制品：對(duì)有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對(duì)無涂層的樣品直接用滅菌剪刀切開干酪，用滅菌勺從表層和深層分別取有代表性的適量樣品，磨碎混勻稱取樣品。加入預(yù)熱至45℃的稀釋液或培養(yǎng)基，均質(zhì)制成樣品勻液，均質(zhì)過程應(yīng)盡量避免泡沫產(chǎn)生。

(4) 冰棍及雪糕：用滅菌鑷子除去包裝紙，將冰棍部分放入滅菌廣口瓶?jī)?nèi)，木棒留在瓶外，藍(lán)上瓶蓋，用力抽出木棒，或用滅菌剪子剪掉木棒，置45℃水浴15分鐘，溶化后立即進(jìn)行檢驗(yàn)。

(5) 冰淇淋、食用冰、甜味冰、雪泥及其他：放在滅菌容器內(nèi)，待其溶化，立即取樣進(jìn)行檢驗(yàn)。

(6) 糖果、巧克力及巧克力制品：用滅菌鑷子夾去包裝紙，稱取數(shù)塊共25g，加入預(yù)溫至45℃的225mL滅菌稀釋液或增菌液中，等溶化后檢驗(yàn)。

(7) 可吸果凍：帶管蓋的袋裝可吸果凍，取樣時(shí)應(yīng)從袋身中上部剪開取樣檢驗(yàn)。

(8) 帶殼炒貨及堅(jiān)果制品：無菌操作去殼或碾碎后取樣檢驗(yàn)。根據(jù)樣品的食用方式、外殼的堅(jiān)硬程度及單個(gè)體積的大小，合理選擇適宜的制備方式。如: 葵花籽采取直接碾壓的方式，核桃采取去殼后取樣的方式。

(9) 糕點(diǎn)：如為原包裝，用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取外部及中心部位，如為帶餡點(diǎn)取外皮及內(nèi)餡25g，裱花糕點(diǎn)，采取奶花及糕點(diǎn)部分各一半共25g檢驗(yàn)。

(10) 醬類和醬油：用滅菌蒸餾水代替0.85%的無菌生理鹽水作為樣品稀釋液，均質(zhì)制成樣品勻液。

(11) 醋：用20%～30%無菌碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)pH至中性后，取樣檢驗(yàn)。

(12) 瓶(桶、罐)裝飲料：用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，塑料瓶口可用75%酒精棉球檫拭滅菌，用滅菌開瓶器將蓋開啟;含有二氧化碳的飲料可倒人另一個(gè)滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布， 輕輕振蕩，待氣體全部逸出后，取樣檢驗(yàn)。

(13) 罐頭：去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號(hào)筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號(hào)、產(chǎn)品性泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

(14) 帶殼蛋類：對(duì)蛋殼表面清潔消毒，無菌操作打開部分蛋殼，用滅菌勺取樣品(含蛋白和蛋黃)檢驗(yàn)。

(15) 魚類和頭足類動(dòng)物取表面組織、腸或鰓。貝類取全部?jī)?nèi)容物，包括貝肉和體液;甲殼類取整個(gè)動(dòng)物，或者動(dòng)物的中心部分，包括腸和鰓。如為帶殼貝類或甲殼類，則應(yīng)先在自來水中洗刷外殼并甩干表面水分，然后以無菌操作打開外殼，按上述要求取相應(yīng)部分。